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Encycl./Dictionnaires

Vignette du livre L'encyclopédie visuelle des aliments

L'encyclopédie visuelle des aliments

Date de parution : Avril 2017

Éditeur: QUEBEC AMERIQUE

Les aliments se déclinent en une infinie variété de formes, de couleurs, de textures et de saveurs. Voici l'occasion de découvrir ou de redécouvrir les divers produits offerts et les multiples façons de les apprêter. Les amoureux de la cuisine trouveront dans cet ouvrage : - l'origine de chaque aliment; - une description détaillée des variétés et des espèces; - des suggestions d'utilisation et d'accords; - des conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation; - la valeur nutritive des aliments, leurs effets sur la santé; - des techniqu ...
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Vignette du livre Le grand Larousse gastronomique

Le grand Larousse gastronomique

Date de parution : Novembre 2017

Éditeur: LAROUSSE

Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ? Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du lièvre à la royale ? De quelle origine est la bresaola ? Quelle différence y a-t-il entre une nectarine et un brugnon ? De A à Z, Le Grand Larousse gastronomique revisite la gastronomie et ne laissera aucune de vos questions sans réponse. Découvrez toute la richesse de la gastronomie d'aujourd'hui à travers plus de 4 000 articles, mais aussi 1 000 photos de produits du mon ...
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Vignette du livre Grand Larousse Gastronomique - Joël Robuchon

Grand Larousse Gastronomique

Joël Robuchon

Date de parution : Novembre 2007

Éditeur: LAROUSSE

Encyclopédie consacrée à tous les domaines de la cuisine et reflétant l'état de la gastronomie du début du XXIe siècle : 2.500 recettes dont 500 créées par les plus grands chefs, nouveaux produits (yuzu, combava, fève tonka...), biographies de chefs français, européens et américains, nouveaux courants (cuisine moléculaire, jeune cuisine...), équipements, techniques et bases culinaires.Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon.Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ? Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du l ...

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Vignette du livre Le grand manuel du cuisinier - Marianne Magnier-moreno, Yannis Varoutsikos, Pierre Javelle

Le grand manuel du cuisinier

Marianne Magnier-moreno , Yannis Varoutsikos , Pierre Javelle

Date de parution : Novembre 2015

Éditeur: MARABOUT

Ce manuel reprend les techniques du CAP de cuisine. Pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, de chaque étape de préparation et du plat fini. Propose les recettes de base (sauces, cuissons, préparations) puis les classiques (hors d'oeuvre, viandes, poissons, accompagnements).
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Vignette du livre Le grand livre de cuisine Larousse - Monique Depraz, Fabrice Besse, Nathalie Carnet, Olivier Ploton, Pierre-Louis Viel

Le grand livre de cuisine Larousse

Monique Depraz , Fabrice Besse , Nathalie Carnet , Olivier Ploton , Pierre-Louis Viel

Date de parution : Novembre 2016

Éditeur: LAROUSSE

Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? Pas facile de renouveler le menu 365 jours par an... Simples, faciles et économiques, voici 530 recettes qui répondront à toutes les situations. Comment bien manger lorsque l'on manque de temps les soirs de semaine, régaler ses enfants tout en proposant des repas équilibrés, faire du dimanche midi un moment savoureux, rester gourmand(e) tout en surveillant sa ligne ou inviter sans stresser les grands jours ? Une mine d'idées inépuisable !
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Vignette du livre Dictionnaire de la gourmandise:pâtisseries, friandises et... - Annie Perrier-Robert

Dictionnaire de la gourmandise:pâtisseries, friandises et...

Annie Perrier-Robert

Date de parution : Novembre 2012

Éditeur: ROBERT LAFFONT

Pour la première fois, un dictionnaire est exclusivement consacré à l'univers de la gourmandise, à cette facette de notre patrimoine gastronomique qui ne cesse de s'enrichir au fil du temps, alliant harmonieusement traditions et innovations. De l'Antiquité à nos jours, l'histoire des pâtisseries et des friandises – à partir du miel, du sucre, puis du chocolat – s'est construite peu à peu. Cette évolution et son universalité se décryptent à travers les témoignages des chroniqueurs, les observations des voyageurs, les remarques de gourmets célèbres, les souvenirs d'écrivains, les coutumes festives... Autant d'éléments épars ici rassemblés pour reconstituer un vaste puzzle, recenser ...
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Vignette du livre Cuisine au fil des mots (La): Dictionnaire des termes de cuisine - Jean-Claude Corbeil, Ariane Archambault

Cuisine au fil des mots (La): Dictionnaire des termes de cuisine

Jean-Claude Corbeil , Ariane Archambault

Date de parution : Septembre 2011

Éditeur: QUEBEC AMERIQUE

Nous sommes de plus en plus nombreux à préparer de bons petits plats dans notre cuisine. Mais nous nous heurtons parfois au vocabulaire complexe qui émaille certaines recettes. Devant des expressions telles que « braiser les endives » ou « glacer un jambon », nous nous demandons alors si la cuisine n’est pas un univers secret réservé aux grands chefs. La Cuisine au fil des mots lève le voile sur une foule de termes ou d’expressions à priori obscurs et les rend accessibles à tous. Pour connaître la composition d’un bouquet garni, la définition d’une mirepoix ou encore la différence e ...
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Vignette du livre Petit Larousse de la cuisine: 1.800 recettes

Petit Larousse de la cuisine: 1.800 recettes

Date de parution : Novembre 2011

Éditeur: LAROUSSE

Propose 1.800 recettes classiques de la cuisine familiale, de spécialités régionales ou étrangères connues, depuis les bouillons jusqu'aux confiseries, issues du Larousse gastronomique. Avec des conseils pour les débutants et les préparations de base de la cuisine française pour les personnes plus confirmées.
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Vignette du livre Grand Larousse gastronomique (Le)

Grand Larousse gastronomique (Le)

Date de parution : Novembre 2012

Éditeur: LAROUSSE

Encyclopédie consacrée à tous les domaines de la cuisine et reflétant l'état de la gastronomie du début du XXIe siècle : 2.500 recettes dont 500 créées par les plus grands chefs, nouveaux produits (notamment yuzu, combava, fève tonka), biographies de chefs français, européens et américains, nouveaux courants (cuisine moléculaire, jeune cuisine, etc.), équipements, techniques et bases culinaires.
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Vignette du livre Le guide culinaire (Auguste Escoffier) - Auguste Escoffier

Le guide culinaire (Auguste Escoffier)

Auguste Escoffier

Date de parution : Novembre 2009

Éditeur: FLAMMARION

Auguste Escoffier fut le précurseur de la cuisine moderne, une sorte de fondateur de l'école française de cuisine. Inventeur de la pêche Melba, il créa d'innombrables recettes et modernisa radicalement les méthodes de travail en cuisine. Toutes les bases et tous les classiques sont rassemblés dans ce volume à travers plus de 5.000 recettes.
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Vignette du livre Traité Élémentaire de Cuisine - Hervé This

Traité Élémentaire de Cuisine

Hervé This

Date de parution : Février 2008

Éditeur: BELIN

Le jus d’un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à cœur, comme on l’admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l’on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s’enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l’air « s’oxydent-ils » ? Les mousselines son ...
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Vignette du livre Mini-encyclopédie des aliments (La)

Mini-encyclopédie des aliments (La)

Date de parution : Octobre 2008

Éditeur: QUEBEC AMERIQUE

Amoureux de la cuisine, grâce à cette encyclopédie au format pratique, vous saurez tout sur les aliments. Vous y trouverez : • Une description détaillée d’une très grande variété d’aliments ; • Des données sur leur valeur nutritive ; • Les meilleures méthodes de préparation et de cuisson ; • Des conseils sur l’achat et l’utilisation de chaque produit ; • Les meilleurs procédés de conservation ; • Des techniques culinaires illustrées.
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Vignette du livre Modernist Cuisine: Art et science culinaires - Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

Modernist Cuisine: Art et science culinaires

Nathan Myhrvold , Chris Young , Maxime Bilet

Date de parution : Janvier 2012

Éditeur: TASCHEN

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Comment inclure une moule au coeur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre ? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies originales et ...

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