Encycl./Dictionnaires

Le guide culinaire (Auguste Escoffier)

Auguste Escoffier

Date de parution : Novembre 2009

Éditeur: FLAMMARION

Auguste Escoffier fut le précurseur de la cuisine moderne, une sorte de fondateur de l'école française de cuisine. Inventeur de la pêche Melba, il créa d'innombrables recettes et modernisa radicalement les méthodes de travail en cuisine. Toutes les bases et tous les classiques sont rassemblés dans ce volume à travers plus de 5.000 recettes.
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Grand Larousse Gastronomique

Joël Robuchon

Date de parution : Novembre 2007

Éditeur: LAROUSSE

Encyclopédie consacrée à tous les domaines de la cuisine et reflétant l'état de la gastronomie du début du XXIe siècle : 2.500 recettes dont 500 créées par les plus grands chefs, nouveaux produits (yuzu, combava, fève tonka...), biographies de chefs français, européens et américains, nouveaux courants (cuisine moléculaire, jeune cuisine...), équipements, techniques et bases culinaires.Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon.Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ? Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du l ...

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L'encyclopédie visuelle des aliments

Date de parution : Avril 2017

Éditeur: QUEBEC AMERIQUE

Les aliments se déclinent en une infinie variété de formes, de couleurs, de textures et de saveurs. Voici l'occasion de découvrir ou de redécouvrir les divers produits offerts et les multiples façons de les apprêter. Les amoureux de la cuisine trouveront dans cet ouvrage : - l'origine de chaque aliment; - une description détaillée des variétés et des espèces; - des suggestions d'utilisation et d'accords; - des conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation; - la valeur nutritive des aliments, leurs effets sur la santé; - des techniqu ...
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Le grand manuel du cuisinier

Marianne Magnier-moreno , Yannis Varoutsikos , Pierre Javelle

Date de parution : Novembre 2015

Éditeur: MARABOUT

Ce manuel reprend les techniques du CAP de cuisine. Pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, de chaque étape de préparation et du plat fini. Propose les recettes de base (sauces, cuissons, préparations) puis les classiques (hors d'oeuvre, viandes, poissons, accompagnements).
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Mini-encyclopédie des aliments (La)

Date de parution : Octobre 2008

Éditeur: QUEBEC AMERIQUE

Amoureux de la cuisine, grâce à cette encyclopédie au format pratique, vous saurez tout sur les aliments. Vous y trouverez : • Une description détaillée d’une très grande variété d’aliments ; • Des données sur leur valeur nutritive ; • Les meilleures méthodes de préparation et de cuisson ; • Des conseils sur l’achat et l’utilisation de chaque produit ; • Les meilleurs procédés de conservation ; • Des techniques culinaires illustrées.
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Le guide culinaire

Auguste Escoffier , Christian Constant

Date de parution : Août 2015

Éditeur: J'AI LU

A. Escoffier fut le précurseur de la cuisine moderne, une sorte de fondateur de l'école française de cuisine. Inventeur de la pêche Melba, il créa d'innombrables recettes et modernisa radicalement les méthodes de travail. Toutes les bases et tous les classiques sont rassemblés dans ce volume à travers 5.000 recettes.
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Modernist Cuisine: Art et science culinaires

Nathan Myhrvold , Chris Young , Maxime Bilet

Date de parution : Janvier 2012

Éditeur: TASCHEN

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Comment inclure une moule au coeur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre ? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies originales et ...

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Mon grand cours de cuisine Marabout

Date de parution : Novembre 2011

Éditeur: MARABOUT

Une compilation de 500 recettes des livres de la collection Mon cours de cuisine, classées par type de plats et richement illustrées.

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Séchoirs Solaires : Construction et Utilisation

Claudia Lorenz-Ladener

Date de parution : Juin 2011

Éditeur: PLAGE (LA)

Les différents types de fruits, de légumes, d'herbes, de fleurs ou de champignons sont présentés ainsi que les différentes astuces de préparation au séchage. Un manuel d'autoconstruction, avec la liste du matériel nécessaire, des plans détaillés et des photos proposent d'édifier un séchoir à plateau ou en tunnel, avec des variantes et perfectionnements possibles.
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Le grand Larousse gastronomique

Date de parution : Novembre 2017

Éditeur: LAROUSSE

Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d'une écume ? Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du lièvre à la royale ? De quelle origine est la bresaola ? Quelle différence y a-t-il entre une nectarine et un brugnon ? De A à Z, Le Grand Larousse gastronomique revisite la gastronomie et ne laissera aucune de vos questions sans réponse. Découvrez toute la richesse de la gastronomie d'aujourd'hui à travers plus de 4 000 articles, mais aussi 1 000 photos de produits du mon ...
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